Для изменения версии Java вам нужно перейти к вашему серверу в панели управления, затем в Параметры запуска и выбрать желаемую версию Java в ОБРАЗ DOCKER.
Vanilla (CraftBukkit, Spigot, PaperSpigot, PurPur, Tuinity)
Для версии 1.20.6 и выше требуется Java 21.
Для версии от 1.18.2 до 1.20.4 требуется Java 17.
Для версий 1.16.5 и 1.17.1 требуется Java 16.
Любые версии ниже могут использовать Java 8.